Prodotti tipici

Acquafondata è un piccolo “borgo montano” della provincia di Frosinone. Vive esclusivamente di  piccola agricoltura ad uso familiare. Se  la coltivazione è stata copiosa durante l’inverno si riesce ad accontentare, fuori dalla propria famiglia, chi ama  le cose genuine ed i prodotti della terra. Prodotti tipici del luogo sono “le patate”, “i tanni”, i fagioli.

1) LE PATATE

Le patate farinose di Acquafondata sono il principale prodotto tipico del nostro Comune.
Le patate coltivate nelle campagne di Acquafondata meritano un cenno per le loro qualità e caratteristiche  organolettiche (sensoriali). In questo paese  grazie alla bontà del prodotto primario (le patate)  e all’’abilità delle massaie del luogo si  è sviluppata nel tempo “la cultura degli gnocchi”, piatto tipico per eccellenza. Questo semplice e squisito piatto  attira molti visitatori, in occasione, in particolare,  della sagra paesana che si svolge sempre ad agosto. Le variabili che posso intaccare una buona riuscita degli gnocchi sono molte, purtroppo, e dipendono da diversi fattori determinanti. Ad esempio, la qualità della patata deve essere adatta a questo tipo di preparazione. Deve quindi mantenere una certa consistenza anche dopo essere stata lessata e schiacciata. Un tubero ad alta farinosità potrebbe compromettere il mantenimento della forma del singolo gnocco durante la bollitura finale. Altri fattori dipendono dall’abilità delle mani che andranno a manipolare l’impasto e dal quantitativo della farina aggiunta alle patate che deve essere proporzionato al peso delle patate solitamente nella misura di un terzo. Altro elemento fondamentale è il grado di umidità dell’ambiente in cui viene preparato l’impasto. Sembrerà una sciocchezza, ma se si sceglie di preparare gli gnocchi in una giornata piovosa, senza l’accortezza di variare un po’ le proporzioni di farina e patate, si rischia di compromettere tutta la ricetta, ottenendo lo spiacevole effetto colla, cioè un pastone inservibile.

GLI GNOCCHI DI ACQUAFONDATA

RICETTA TIPICA

Nel paese degli “gnocchi” e della “zampogna” ecco una ricetta “tipica” da preparare con entusiasmo e velocità. Anni fa nelle case di molte famiglie si cucinavano gli “gnocchi” la domenica a pranzo con condimento di sugo di maiale ( sia “rigati che ciecati” come dicevano le nostre nonne). Quando tutti dormivano, stanchi del lavoro settimanale, la massaia di casa si alzava presto e iniziava a prepararli con le “mitiche patate farinose” di Acquafondata.Mai utilizzare le patate “novelle”.

Ingredienti per 4 persone

– 1 Kg di patate, – 500 g. di farina (metà tipo “00” e di grano duro), – 1 uovo, , – sale

Preparazione

Si mettono a bollire le patate con la buccia per circa 30 minuti. Sul tavolo si prepara una spianatoia di legno con tutti gli ingredienti. Cotte le patate si schiacciano nel passapatate. Si versa la farina sulla spianatoia, unendo la purea di patate, l’uovo ed un pizzico di sale. Si lavora l’impasto in modo omogeneo, senza formare grumi. Si forma un panetto tagliandolo in piccole porzioni di pasta. Si formano cilindri lunghi dello spessore di un dito. E’ il momento più divertente: si tagliano gli gnocchi lunghi a dadini di circa 2 cm. Si “cavano” con l’indice destro (se non siete mancini) lasciando nella parte interna dello gnocco un incavo necessario per far assorbire il condimento. Per fare gli gnocchi rigati si utilizza una forchetta o un piccolo tagliere rigato (assicella riga-gnocchi).

Una ricetta da provare per la sua bontà. Se, però, per motivi di tempo non avete voglia di impasticciare in cucina vi aspettiamo alla “Sagra degli Gnocchi” di Acquafondata ad agosto o nei locali caratteristici del paese durante tutto l’anno: Ristorante del Lupo e Ristorante Vittoria.

BUON APPETTITO!!!

NOTIZIE SULLA PATATA: La patata nasce in America  del sud e precisamente nella cordigliera delle Ande della Bolivia e del Perù.  I conquistatori spagnoli nel 1570 furono i primi europei che importarono la patata in Europa. Per oltre 100 anni dalla sua introduzione fu però ritenuta velenosa e considerata una rara curiosità botanica. Solo nel 1610 gli Irlandesi furono i primi a coltivarla e a farla diventare un elemento base della loro alimentazione. Essi la diffusero tra gli europei. La patata si è diffusa comunque molto largamente a livello di massa nel 1600/1700, dopo alcune carestie.  Solo nel XIX sec. si iniziarono ad  utilizzare le patate che ben presto soppiantarono gli altri ingredienti per gli gnocchi.

COLTIVAZIONE: la patata è una pianta perenne, provvista di fusti sotterranei carnosi, tuberi, che costituiscono il prodotto commestibile (le patate). La patata esige un clima temperato, caldo e preferisce terreni sciolti, profondi, freschi e ricchi di Humus. La moltiplicazione avviene per tuberi, che possono essere interrati o sezionanti in più pezzi, ognuno almeno con due gemme. Tale sezionamento dei tuberi è opportuno  eseguirlo circa 8 giorni prima dell’interramento per dare modo che i tagli cicatrizzino, limitando così la possibilità di infezioni. La semina avviene a dicembre per le varietà primaticce, nella cultura normale la cultura avviene in marzo-aprile, interrando i tuberi a 5-10 cm di profondità a distanza di 20-40 cm lungo la fila e di 60-100 cm tra le file. Quando gli steli sono appassiti si raccolgono i tuberi normalmente in agosto, per le  primaticce invece ad aprile.

VARIETA’:  a pasta bianca, di forma tonda,  è piuttosto farinosa quindi adatta alla preparazione di purè, sformati e qualunque piatto che ne preveda la frantumazione. Le patate a pasta bianca e farinosa sono invece adatte soprattutto per preparare gli gnocchi, il purè, pasticci e soufflé; a pasta gialla,  più soda e più compatta, piuttosto versatile ma particolarmente adatta  per essere cucinata intera e per essere fritta. Le patate di pasta gialla, compatte e semicompatte, sono adatte per essere lessate, cotte a vapore, per essere arrostite, fritte, cotte al forno; a pasta rossa, saporita  e consistente, adatta ad ogni tipo di preparazione; la novella, è il tipo che viene raccolto immaturo ed è disponibile tutto l’anno, polpa delicata da cucinare arrosto o lessata.

REGOLE PER CONSERVARE LE PATATE IN CASA: Il luogo più idoneo  per conservare le patate in casa è un ambiente chiuso, fresco e asciutto, con una  temperatura compresa tra i 4° e i 12°. I tuberi si conservano facilmente in locali privi di luce per evitare la germogliazione Si deve evitare che la luce faccia assumere alle patate una colorazione verde tale da renderle inadeguate all’uso in cucina. Attenzione anche  alle temperature troppo basse che renderanno la patata più dolce. Eventuali germogli o piccole macchie nere sotto la buccia dovute  a traumi subiti durante la lavorazione ed  il trasporto, non devono destare preoccupazione in quanto naturali reazioni del prodotto alle condizioni cui è sottoposto.

2) I TANNI

Altro prodotto tipico di Acquafondata sono “i Tanni” (Tagno) particolare verdura che non si trova mai nei banchi delle frutterie. Non si trovano nei mercati o nei canali delle grandi distribuzioni.

In Ciociaria con il nome ” i tanni” si identifica una particoare varietà di verdure locali e precisamente dei broccoletti di rapa.

Ad Acquafondata con il nome di “Tanni”  si identificano delle piante di un ortaggio comune: le spighette nate sopra le piante delle zucchine. Foglie, rametti cavi e steli cui sono ancora attaccati fiori in boccio. Piante invernali raccolte giovani. Verdura rugosa ricca di una miriade di “spinette” molto tenere. Oggi quasi scomparsi si riescono ancora a trovare negli orti di Acquafondata. Verdura gustosa ed economica. Sapore delicato ma più saporito della zucchina da cui trae origine. Ottime cucinate bollite e condita con olio extra vergine e limone. Di sapore deciso, amaro esaltato dalla cottura a crudo con olio ed aglio. Buonissima ripassata in padella. I tanni vanno tagliati con un coltellino, vanno sfilati come si fà con i gambi delle puntarelle. Si devono toglier i fili dove sono attaccate le “spinette”. Buone anche accompagnate da fette di pane casareccio.

POLENTA CON I TANNI

Ingredienti e dosi per 4 persone

Per la polenta: 500 g di farina di granturco, 150 cl di acqua, Sale grosso
Per il condimento:
Tanni (broccoletti di rapa o le spighette, le foglie delle zucchine), olio d’oliva, aglio, sale, 1 punta di peperoncino (facoltativo)
PREPARAZIONE

Lavare e pulire i tanni. Cuocerli  a crudo in un tegame con olio, sale e pochissima acqua. A chi piace una piccola aggiunta di peperoncino. Nel nostro paese si usa molto. Per la polenta: mettere a bollire l’acqua con un pizzico di sale in un paiolo di rame. Quando l’acqua bolle versare a pioggia poco alla volta la farina gialla in modo da non formare grumi. Cuocere a fuoco ardente sempre girando la polenta con l’apposito bastone. Quando si stacca dalle pareti la polenta è cotta.

Per degustarla si usano “scife” (piatti) di legno e si condisce con i tanni cotti a crudo con olio e peperoncino.

3) FAGIOLI  di ACQUAFONDATA

Ad Acquafondata il terreno, l’acqua, il microclima, i semi adatti ed il tipo di coltivazione, senza parassitari e diserbanti, hanno reso la varietà dei fagioli coltivati  nei terreni del luogo  resistenti alle  patologie tipiche delle varie specie di fagioli  rendendoli eccezionalmente saporiti  ed unici. Coltivati da sempre e cucinati nelle fredde sere di inverno come unico pasto con il giusto equilibrio tra carboidrati e proteine vegetali. Le piante dei fagioli coltivate nei terreni del posto vengono preparate come si faceva nei tempi lontani del dopoguerra.

Quando i “baccelli” sono maturi vengono uniti in mazzetti ed essiccati con una ventilazione maturale. Pronti alla raccolta vengono “sgranati” con il vecchio sistema della “battitura” manuale. Una volta pronti si conservano in sacchi di tela. I fagioli di Acquafondata fanno parte e sono alla base della tradizione culinaria del posto.  Nato come “piatto povero” per eccellenza oggi è alla base della cucina tipica del paese.

Nelle fredde giornate d’inverno non c’è nulla di più buono che assaporare un bel piatto caldo di fagioli preparati con le “sagne” di sfoglia fatte a mano. Cucina tipica dei nostri nonni. Ricetta semplicissima e da provare:

SAGNE E FAGIOLI

Ingredienti per 4 persone:

600g. di farina, 300g. di fagioli cannellini secchi, 300g. di olio d’oliva, cipolla, aglio, peperoncino, sedano, sale.

Impastare la farina (anche integrale se si vuole) con tanta acqua quanto necessaria per ottenere una pasta durissima. Lavorare energicamente incorporando, se necessario, altra farina e stenderla poi con il matterello fino ad ottenere una sfoglia rotonda non finissima. Lasciare asciugare la sfoglia, poi infarinarla e arrotolarla. Con un coltello affilato tagliare con tagli trasversali per ottenere le “sagne”. Finita l’operazione farle saltellare tra le mani in modo che si aprano. Cuocere in abbondante acqua salata e togliere la pasta dal fuoco quando, dopo aver ripreso il bollore, sarà venuta a galla. Scolarla ma non troppo. Insaporire i fagioli, che avrete precedentemente lessato, con un buon sugo fatto con soffritto di cipolle, aglio, sedano e salsa di pomodoro e reso piccante con il peperoncino. Unire il tutto alla pasta e servire in una zuppiera di terracotta.

Curiosità:Nell’antichità il fagiolo, per la sua prerogativa di riacquistare freschezza con la semplice immersione in acqua, era ritenuto simbolo di immortalità. Considerati legumi di scarso pregio alimentare, soprattutto durante il Medioevo, i fagioli furono tenuti lontani dalle mense dei più abbienti che preferivano nutrirsi di carne, considerata come alimento più pregiato.

Suggerimenti in cucina:I fagioli  sono ideali, anche, per la preparazione di gustosi secondi piatti a base di carne. Secondo le ricette, i fagioli sono fatti cuocere a lungo con la carne in modo che possano rilasciare tutto il proprio sapore. Piatto energetico,  gustoso e nutritivo. In insalata: i fagioli  cotti si sposano molto bene con le erbe aromatiche.

3) FORMAGGI LOCALI

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Prodotti tipici  della cucina

di Acquafondata

“Non si cucina solo per mangiare ma per appagare gli occhi ed il palato rendendo speciale  un momento di condivisione con gli altri”

L’arte dei sapori di Acquafondata

La cucina di Acquafondata si esprime in tanti piatti dal sapore unico e inconfondibile, dove i prodotti tipici del territorio vengono valorizzati da una tradizione che sa esaltare aromi e profumi che sanno di antico. La Polenta Tardaglione nella sua versione “originale” è soltanto uno dei tanti esempi di ricette uniche e genuine che fondono con naturalezza tradizione e antico.

POLENTA VERDE TARDAGLIONE

Una delle pietanze più gustose ed amate  in  Ciociaria  è la polenta.  Acquafondata è la patria della “polenta verde tardaglione” arricchita  di verdura selvatica. Buona anche la polenta con nutrienti sughi di castrato o salsicce o frattaglie di pollo.

Soffriggere olio, aglio e peperoncino. Aggiungere acqua e quando essa bolle, unirvi la verdura,  metterla a cottura rimestando continuamente con il ‘mattarello’. Quindi unire al tutto la farina e proseguire la cottura per 4 ore.

Farina di granturco rossa, verdura selvatica di Acquafondata, aglio, peperoncino, olio d’oliva, sale ed acqua
 

POLENTA GIALLA

Buona anche la polenta con nutrienti sughi di castrato o salsicce o frattaglie di pollo.

GNOCCHI

 PATACCHE (FETTUCCINE)

 MINESTRA SCAROLA E FAGIOLI

 ZUPPA DI FAGIOLI E PATATE

 PASTA CON SUGO DI PECORA

Spesso nella piazza del paese ci si riunisce per passare una serata insieme. Cosa migliore di una buona pasta, per tutti, condita con il sugo di pecora?

PECORA

COSTOLETTE DI AGNELLO

AGNELLO CON PATATE AL FORNO

ABBACCHIO CON PATATE

CONIGLIO ALLA CACCIATORA

POLLO CON PATATE IN UMIDO

POLENTA E SPEZZATINO

INVOLTINI DI VITELLO

GENOVESE

FRITTATA DI PASQUA DI ACQUAFONDATA

FRITTATA di “pasta avanzata”

 TORTINO DI PATATE (gateau)

 PARMIGIANA DI MELANZANE

 PATATE E SALCICCE

 PIZZA DI SCAROLA

SALCICCE CIOCIARE DI ACQUAFONDATA